季節の食卓

みなさん、こんにちは。フードビジネスコーディネーターの加賀谷恭子です。

仕事がら、いろんな食材を扱って調理をしています。食材は、季節ごとにおいしいものがあって、それは普段忘れかけている昔ながらのものもあれば、新しく生まれたものまで、本当に様々。折角ですから、これから私が出会ったいろんな食材を少しずつ取り上げて、食材のことから考えて作る“季節の食卓”をテーマに、コラムを毎月更新していこうと思っています。 
中でも、私はお野菜を中心とした極々シンプルな調理のごはんを得意としております。だって、農家のみなさんが手間隙かけて作った、自然のチカラが溢れんばかりのお野菜に触れると、余計なことはしちゃいけないなって思うんですよ。お野菜とじっくりお話して、一緒に調理法を決めたりしています。

複雑な調理や、派手なディスプレイはしません。普段、おうちで出来て、いつもよりちょっぴりステキ…という食卓を提案していきます。食べ物を見たり、触ったり、おうちでのごはんが楽しい!って思っていただけたらうれしいです。気が向いた時に、ふらりと見に来てくださいね!


第10回 「冷えた身体とココロにあったかとろり〜ん。な食卓の巻」

急に肌寒くなってきましたね。夜は暖房を入れる日も出てきました。でも・・・暖房入れると部屋から出られなくなるし、コタツなんて座りっぱなしになるし。いろんなことが面倒くさーい!気がつけば行動範囲が狭くなって、やらなくちゃいけないことが終わってない!もーイヤ!!

そんな自己嫌悪に陥ったら、やっぱりあったかゴハンで身体と一緒にココロも温めて、復活!といきたいものです。

それでは早速、あったかとろり〜ん。な食卓です。


伝統的な柄の土鍋も好きですが、最近のお気に入りは、この取っ手付きの白い鍋。直火にもかけられて、1〜2人分作る時に便利です。このマットな白の鍋を主役に、和食器とバリの食器を織り交ぜて、グレーっぽい白、クリーム色っぽい白、ポイントで黒を両脇に置き、全てツヤのないマットな質感で揃えました。
おうちにある器も、ツヤのあるものと、ないもの、白っぽいものと、黒っぽいものと分けて考えると、食卓のバランスが取れてきます。

クロスは、グレーと赤の麻布。グレーの上に3つ折りにした赤を真ん中に重ねました。お気に入りのクロスを見つけたら、色違いで買っておくととても便利です。ふたりで食べる時は、色を反対にしてみたり、重ねるクロスを横と縦に置いてみたり。特別なものを飾らなくても、色と質だけで充分楽しい食卓になりますね。

それでは、お料理の説明です。

温泉湯豆腐

寒い日は、やっぱり湯豆腐!温泉湯豆腐ってご存知ですか?佐賀県嬉野温泉が発祥と言われていますが、アルカリ性の飲料用温泉水で湯豆腐を作ると、豆腐が溶けて豆乳なべみたいになるんです。あったかとろり〜ん。です。(豆腐については、この後の豆腐コーナーで)

  1. 豆腐を適当な大きさに切り、好きなお野菜を入れます。私は、鍋に欠かせない白ネギと今が旬のかぶの葉を入れました。かぶの葉は、少し青臭みが強かったので、下茹でしてから入れました。
  2. 温泉水を注ぎ、中火にかけ、沸騰したら弱火にします。豆腐が溶け出したら、火からおろします。溶けすぎに注意しましょう。
  3. 薬味の小口ネギ、おろし生姜を用意し、ごまだれ、だししょうゆでいただきまーす!
  • ごまだれの作り方は、季節の食卓8月号“ごまだれの作り方”参照これを少し出汁でのばしておきます。
  • だししょうゆは、季節の食卓9月号“だしの取り方”参照この出汁と醤油を1:1で混ぜます。
  • 温泉水の質によっては、豆腐が溶け出してからお野菜を入れる場合もあります。その場合は、お野菜に火が通る前に豆腐が全部溶けてしまうことのないよう、火の通りやすい水菜や、あらかじめ下茹でしたお野菜が良いですよ。
そして、そして、食べ終わった後のお楽しみ!雑炊です。

  1. 具を食べ終わった鍋に、さっと水で洗ったごはんを入れ、火にかけます。
  2. ごはんがふっくらしてきたら、残ったごまだれ、だししょうゆ、薬味を入れて味を整えます。
  • 玄米を入れました。もちろん、白米でもおいしくできますよ!ごはんを水で洗ってから入れると、ベタつくことなくおいしい雑炊に。

 

かぶの味噌マヨサラダ

ロコディッシュが大変お世話になっている成田市の農家では、今年、上等のかぶが出来ました!真っ白で美しく、フルーツみたいに甘くてサクサク。無農薬ですが虫食いもなくキレイで元気いっぱいの葉。鍋でとろり〜んの合間に、サクサク。

  1. まず、無農薬でおいしいかぶを見つけて欲しいです。

 (見分け方は、この後のかぶのコーナーで)

  1. 葉の部分を少し残して切り取り、根の部分をタワシでこすって泥を落とします。皮は剥かずに食べます。(葉は、洗って鍋にいれましょう)
  2. 食べやすい厚みに切り、茎の部分に泥が残っていたら、楊枝や竹串で丁寧に取ります。
  3. 味噌:マヨネーズを1:4で混ぜ合わせて添えます。

 

塩ぜんざい

金時豆、小豆、押麦を黒糖で煮て、あわもちを添えました。淡白な味の料理の締めくくりにぴったり。たくさん煮て、冷凍保存しておくと便利です。

金時豆を煮ます

  1. 金時豆は豆の3倍量の水に一晩漬けておきます。
  2. 浸した水ごと火にかけて茹で、沸騰したら火から下ろし、水道の下に置いて少しずつ水を注ぎ、急激に温度が変化しないように徐々にゆで汁を新しい水に代えます。
  3. 火にかけ、沸騰したら弱火で柔らかくなるまで煮ます。途中で豆が水面から出ないように必要に応じて差し水をします。
  4. 水気を切っておきます

小豆を煮ます

  1. 小豆は、よく洗い、たっぷりの水に入れて強火にかけます。
  2. 沸騰したら、差し水をし、また沸騰したら差し水・・・と2〜3回繰り返します。(「びっくり水」といって、シワをのばします)
  3. 火から下ろしてザルに開けて煮汁を捨て、新たに水を入れて強火にかけます。沸騰したら再度煮汁を捨て、また水を入れて強火にかけます。(「渋きり」といって、アクを取り除きます)
  4. 沸騰したら、弱火にして柔らかくなるまで煮ます。途中で豆が水面から出ないように必要に応じて差し水をします。

押麦を煮ます

  1. 押麦の倍量の水を入れて強火にかけます。(水洗いは不要です)
  2. 沸騰したら弱火でふっくら柔らかくなるまで煮ます

合わせます

  1. 煮えた金時豆、小豆(茹で汁ごと)、押麦を合わせ、黒糖を入れ、塩を少し強めに入れて、好きな甘さと塩加減で味を整えて、弱火にかけながら混ぜ合わせます。
  2. ぽってりしてきたら、出来上がり

あわもちを作ります

  1. もちあわ(1cup)を細かい目のざるで洗います。
  2. 水(1.5cup)を鍋に入れ、沸騰させます。
  3. もちあわ、塩(ひとつまみ)を入れ、木杓子で焦げ付かないようになべ底をこするように混ぜながら、中火で煮ます。
  4. もっちりしてきて、木杓子でなべ底に線がかけるようになったら、フタをしてとろ火で15分煮ます。

盛り付けて出来上がり!

 

冷凍保存

煮豆も、あわもちも、残ったものは、一食分ずつ小分けにして、密閉出来るタッパーに入れて冷凍庫で保存します。解凍は電子レンジでOK。

 

熱燗

湯豆腐には、熱燗!特に温泉湯豆腐のような、とろり〜ん、まったりな合間に辛口の熱燗を少し。知っているようで、知らないかも・・・本来の燗のつけ方です。

熱湯で

  1. 鍋に徳利が肩までつかるくらいのたっぷりの水を入れ、沸騰直前で弱火にします。
  2. 日本酒を入れた徳利を鍋に入れて、1分、周りからゆっくり人肌になるまで温めます。一旦、引き出して30秒くらいおいてから、再度湯につけて1分温めます。
  • *沸騰した湯で急激に熱したり、長時間熱しすぎたりすると、アルコールや香りが飛んでしまいます。ゆっくり、優しく。

電子レンジで

    1. 徳利を2本用意します。1本には1合の日本酒を入れ、もう1本は湯を入れて温めておきます。
    2. 日本酒の入った徳利をレンジにかけます。家庭用の500Wで1分30秒くらいです。
    3. もう1本の徳利の湯をこぼし、温めた日本酒を移し変えます。
  • 徳利でなくても構いません。好きな器を使いましょう。電子レンジは温度にムラが出来るので、温めた後、別の容器に移すというところがポイントです。

それでは、あったかとろり〜ん。な食卓の今回の主役。

 
豆腐

初恋の人が豆腐屋の子だったんですよ。いつもリレーでアンカーを走るクラスの人気者だったのですが、恥ずかしくてとても豆腐を買いになんて行けない・・・結局、いつもガリ勉くんの豆腐屋で買ってしまって。あれ?クラスに2人も豆腐屋がいたんだー。早朝、出来立ての豆腐を買いに行って、朝ごはんのおみおつけに入れるって、とっても贅沢なことだったのだなと、今になって思います。

「絹ごし派?木綿派?」

麻婆豆腐の豆腐は、絹ごし派か、木綿派か?つるんとした食感の絹ごし豆腐と、崩れにくさ、味の絡みの良さ重視の木綿豆腐。どちらもそれぞれ良さがありますね。同じ大きさで比べると、栄養価はさほど変わりません。
他にも、焼き豆腐、寄せ豆腐、ざる豆腐、おぼろ豆腐など、たくさんの種類がスーパーで簡単に手に入るようになりました。豆腐の種類を変えるだけで、また違った料理になります。いつもの豆腐料理も、いろんな豆腐で試してみると楽しいですね。

選び方

市販されている価格の安い豆腐のほとんとは「消泡剤(しょうほうざい)」というものが使われています。本来は、機械で大豆を粉砕した時に泡が出て、泡とともにエグミや臭みが消えていきます。もちろん、そこでおいしくなるのですが、作られる豆腐の量が20%くらい泡となって消えてしまいます。そこで、登場したのが消泡剤。もともと泡が出ないようにするものです。・・・ということは、アクやエグミが消えずに残っているということ。商品に表示義務がないのでなかなか見つけにくいのですが、消泡剤を使っていない無添加の豆腐、本来の豆腐の味をぜひ知っていただきたいなと思います。

栄養

畑の肉と言われるほど、栄養価の高い大豆。良質のたんぱく質や脂質、ミネラルやビタミンなどが含まれています。大豆から豆腐になる時、おからの部分が取り除かれますが、それでも大豆の良質な栄養の大部分が豆腐となり、大豆そのものより体内への吸収が良くなります。豆腐は、昔から長寿食として精進料理にも使われてきました。たくさんの効能がある豆腐。毎日食べたい食品です。

保存方法

消費期限内に食べましょう。買ってきたままのパックよりも、密閉容器に移し替え、周りの水をキレイな水に替えてから冷蔵庫に入れた方が保存性が高まります。
水分が多いので、冷凍には不向きと言われていますが、食べられないわけではありません。凍らせるとスポンジ状になるので、もともとの豆腐の食感を求めてはいけませんが、それを生かし、細かく刻んで炒め物や煮物に加えてみるのも独特の食感で面白いですよ。
基本調理
長時間、強火で熱すると、スが立って穴がボコボコに開きます。舌触りも悪くなるので、弱火でコトコトか、強火で短時間が基本です。
水切りは、ペーパータオルで包んでざるに入れ、上からお皿などを置いて軽く重しをします。電子レンジを使うなら、ペーパータオルに包んで1丁あたり2分程度で完了です。


お豆腐レシピ

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おうちで豆腐を作ろう。

豆腐は、ご存知の通り大豆から作られています。私も時間がある時たまに大豆から作りますが、とっても楽しくて、出来立ては何もつけずに食べてしまうくらいおいしいんです。これこそ、本来の豆腐の味です。
*豆腐2丁分。お米の計量カップで計ります。

  1. 大豆(2cup=280g)を3倍の水(6cup=1080cc)に丸1日浸しておきます
    *夏場は一晩浸せば大丈夫です
  2. 大豆を浸した水ごと数回に分けてミキサーにかけ、粉砕します。これを生呉(ナマゴ)といいます
    *ミキサーは水分がないと空回りします。足りない時は水を追加し、次の工程で追加した分の水を減らします。
  3. 大きな鍋に水9cupを沸騰させ、生呉を入れたら焦げ付かないように静かにかき混ぜて、再度沸騰したら弱火で1分。泡が出てきます。
  4. 布で濾し、しっかり絞ります
    *熱いのでヤケドしないように気をつけてくださいね
  5. . 絞って出た汁が「豆乳」、布に残ったのが「おから」
  6. 豆乳を70〜75度に温め、にがりを入れ、ゆっくり大きく2〜3回混ぜます
    *混ぜすぎると固くなるので注意。本当に軽くで良いですよ
  7. そのまま10分くらいおき、表面に浮いてきた泡を取り除きます
  8. 豆腐の箱に布を敷いて、7をおたまですくって流し込み、フタをして軽く重し(300g〜500gくらい)を乗せて水切りします
    *大豆の種類や、にがりを入れた後の混ぜ具合、重しの重さと時間によって、いろいろな味や固さの豆腐になります。何度か作って、「我が家の豆腐」をぜひ!

おうちで厚揚げ

豆腐が出来たら、おうちで厚揚げも作ってみませんか?カンタンですし、揚げたてが一番おいしい!

  1. 豆腐を好きな大きさに切って、しっかり水切りします
  2. 170度の油に静かに入れます
  3. 少し浮かんできたら、ひっくり返してきつね色になるまで揚げます
  4. 大根おろし、生姜、醤油を添えてどうぞ
    *薄く切って揚げれば、油揚げです。作りたての油揚げは、生姜醤油をつけるだけでもおいしい!

お野菜の白和え

旬の元気なお野菜を白和えに。香りが強いものも、豆腐のまろやかさで食べやすくなります。今回使った、かぶの葉を白和えにしてもおいしいですよ!
作り方は、季節の食卓9月号“春菊と油揚げの白和え”でご紹介しています。

   

かぶ

かぶのおいしい季節になりました!冬の代表的なお野菜ですね。最近知ったのですが、かぶは日本のお野菜の中で最も古いものだといわれているそうです。日本書紀には、持統天皇が栽培を奨励したことが記されているとか。歴史の教科書の、しかも最初の方に載っていた人物もかぶを食べていたのかと思うと、なでなでしたくなります。

選び方

肌のきめが細やかで、つるんとしていて、キレイな白。まさに日本美人のようなかぶが良いです。根の上部(茎が出ている周辺)まで白いものを選びましょう。
葉が元気でハリのあるものの方が、新鮮で根もみずみずしいです。元気のない葉は根から水分を吸い上げてしまうので、肝心の根の部分がみずみずしさに欠けているものが多いです。それを防ぐために、葉を切って売られているのをよく見かけます。

栄養

昔から、胃腸を温めるなどお腹の薬として利用されてきました。食べ物には陰と陽があります。冬のお野菜、特に固い根っこを食べるかぶのようなお野菜は「陽」で、身体を温めてくれます。
大根と同じアブラナ科のお野菜で、消化を促進する働きがあります。
そして、なんといっても、かぶの葉はビタミンたっぷり。ビタミンA、B1、B2、Cが豊富です。油で炒めるとビタミンAの吸収率が高まります。

保存方法

まず、葉と根を切り分けます。「選び方」のところでも触れましたが、収穫後は葉が根の水分や養分を吸ってしまうので、早めに切り離します。泥つきのものは、泥つきのまま新聞に包んで保存します。洗ってあるものは日持ちしないので、冷蔵庫に入れてなるべく早めにいただきます。食べきれないものは、漬物にしておくと数日間おいしくいただけます。

基本調理

根についている茎の部分に泥がたまっていて、洗っただけではなかなか落ちないので、根を茎付きのまま調理する時は、竹串や楊枝で泥を落とします。
皮を剥く時は、茎の周りに軽く包丁で切れ目を入れて、根の先の方から茎に向かって縦に剥きます。でも、私は皮を剥かずに調理するのが好きです。


   

かぶレシピ

 

かぶの浅漬け

浅漬けの素でもカンタンに出来ますが、自然の味と香りを楽しむには、自然のもので優しく漬け込むのが一番!基本を抑えておけば、好みでアレンジして、これもまた「我が家の浅漬け」が出来ますよー。

  1. 鍋に水、水の2%重量の塩、昆布、唐辛子を入れ、火にかけます。
  2. 沸騰したら火からおろし、完全に冷まします。
  3. かぶの泥を落とし、薄く輪切りにします
  4. 葉も洗って、2cmくらいにざくざく切ります
  5. 冷めた漬け汁に漬け込みます
  6. 全体がしんなりしたら食べごろです
    *ゆずの皮を入れたり、刻み昆布を使ったり、生姜やにんにくを入れたり、お好みで。
    *漬け汁を完全に冷ましてから漬けないと、葉が変色します。私は、急いで作っていて何度も失敗したことがあります。先に冷蔵庫で冷やしておくくらいで良いです。
    *実は、もっと簡単なのがあるんです。切ったかぶと葉を塩昆布と一緒に混ぜたり、粉末昆布茶と混ぜるだけでもおいしい!


かぶのコトコト煮


かぶを丸ごと煮る、私の大好きな料理です。お皿の上でコロンとしている姿は、なんだか見ているだけで幸せな気分になるんですよ。

  1. かぶをタワシできれいに洗って泥を落とします
  2. かぶの葉を3cm残して切り落とし、茎の根元に泥が残っているので、流水の下で楊枝や竹串でかき出します
  3. 茎の周りに軽く包丁を入れて、底から上の切込みに向かって皮をむきます。
    *皮はポン酢などに漬け込んで、お漬物に。
  4. 鍋に昆布を入れ、その上にかぶをコロコロのせて、かぶが隠れるくらいに水を張ります
  5. 中火にかけ、沸騰直前で弱火にして昆布を取り出し、じっくり煮込みます(火加減は、かぶがコトコトと、少し揺れるくらい)
  6. かぶが透明になってきたら、みりん、塩、薄口醤油の順番に味を見ながら入れていきます
  7. 串を刺して、すっと通るまで柔らかく煮えたら、そのまま冷まします
    *冷めていく時に、かぶに味が染み込みます。食べる前に温めなおしてもよいし、冷蔵庫で冷やして冷たいまま食べるのもまたおいしいです。柚子胡椒や、おかかを添えて。

焼きかぶ

網焼きにしても、美味。

  1. かぶをタワシできれいに洗って泥を落とします
  2. かぶの葉を3cm残して切り落とし、茎の根元に泥が残っているので、流水の下で楊枝や竹串でかき出します
  3. 好きな大きさに切ります。輪切りでも、くし型でも。やや厚めの方がおいしい。
  4. 焼き網を熱して、かぶをおきます
  5. 軽くこげ目がついたら、出来上がり。
  6. おいしい塩をつけて、わさび醤油や辛子を混ぜたマヨネーズでも!

来月も、おいしいもの見つけてご紹介しますね。お楽しみに!