第21回 「食事制限アリ・・・でも、おいしい！食卓の巻」

先日、よくお店に来てくださるお客様から、こんな相談を受けました。
「料理好きな友人は、旦那様が体調を崩して以来、病院の指導で油もダメ、塩もダメ、お砂糖もダメ・・・という食事を作らなくてはいけなくなりました。彼女は、もう家族に美味しいものを作ってあげられない、大好きな料理も楽しくない・・・と、とても落ち込んでしまって。何か良いレシピや、調理器具を教えてください。」

実は、こういったお話は決してめずらしいことではなく、糖尿病や高血圧などのいわゆる生活習慣病に苦しむご本人や、そのご家族の方から、何を食べたら良いか、何を作ったら良いかと、よく聞かれます。
「気をつけましょう」という程度の方から、「制限」という方まで様々・・・

診てもらっている主治医の先生のお話は絶対ですから、「このレシピで作る料理なら大丈夫ですよ。」という無責任なことは言えませんが、いろんなお話を聞いたり、実際に見たりした中で、私が思う食卓を作ってみようと思います。

「おいしい」ってなんだろう？というところから考えてみませんか？
制限しなくてはいけないものは、制限しなくてはいけない。でも、あれもダメだ、これも使えない・・・と、作る人が憂鬱になりながら作った食卓は、絶対的に楽しくない！本来は病気の人ほどキチンと食事からバランス良く栄養を取らなければ治るものも治らないのに、これでは逆効果だと思うのです。「調味料を使えないから、さつまいも蒸かしただけで味ついてないけど、仕方ないよね。」と言って出されるのと、「これ、八百屋さんもイチオシの千葉の紅あずま。今年はすごくいい出来だって。蒸かしたから、とにかく何もつけずに食べてみて！」と言われるのでは、どちらがおいしそうですか？

結局のところ、素材勝負で楽しめる料理がいいと思うんです。料理は、まず素材選びから。自然と調和の取れたものを食べるって、とっても大切なことだと思います。手前みそですが、ロコディッシュでお出ししているごはんが一番適しているのではないかと思い、今回は特別にロコディッシュでお出ししているお料理レシピを公開しちゃいます！

だし勝負のおみおつけで、通常よりも味噌を減らして味わいます。まずは、きっちり出汁を取って。青海苔やとろろ昆布から出るだしとの相乗効果でとっても香りの良い汁物に。味噌などの発酵食品は身体のバランスを調えるのに必要なもの。ただし、塩分も含まれているので、出汁を生かして味を補うという使い方をします。

おいしい里芋の季節になりました。そのままコロコロ網焼きにすると、皮が蒸し器代わりに。ジューシーさを保ったまま仕上がります。皮が剥いてあると、食べやすくてついつい食べ過ぎてしまうので、食卓で皮を剥きながら食べるというのも、ゆっくり味わう工夫です。塩の付けすぎ防止のため、アタマだけ皮を剥いて先に塩を少し振っておきます。

秋なす。おいしいですよね。なすは油をたくさん吸うので、網で焼きなすにします。大根もこれからおいしい時期。無農薬のものが手に入ったら、皮ごと食べちゃいましょう。みょうがも露地ものが出回って香りが良い時期ですし、大葉などの香味野菜も使って、少ないドレッシングでも香り高く。

ラフティは、沖縄料理で豚の皮付き三枚肉を角煮にしたもの。下茹でをして、しっかり脂を抜いてから味付けします。豚は加熱しても壊れにくいビタミンB1や 、身体に必要な必須アミノ酸がバランス良く含まれています。肉を全部ガマンするよりも、こうしてしっかり脂抜きして作ると、少量なら楽しめる方もいらっしゃるのでは？砂糖もミネラル豊富な黒糖を使います。

1. 豚の皮付き三枚肉1kgを塊のまま鍋にいれ、ひたひたの水を入れて火にかけ、沸騰したら湯を捨て、また水を入れてもう一回ゆでこぼします
2. 肉についているアクを水で洗い流してキレイにし、水を入れて今度はそのまま1時間くらい茹でます
3. またお湯を捨てて、肉を好きな大きさに切ります
4. 肉がかぶるくらいの水を入れ、泡盛を1cup、黒糖1/2cupを入れ、肉が箸で簡単にほぐれるくらいまで、コトコト煮ます。
5. 醤油1/2cupを2回に分けて入れます
6. 一旦火を止めて荒熱が取れたら冷蔵庫に入れ、上に固まった白い脂を全部取り除きます
7. 再度あたためて器に盛ります

1. かぼちゃは２つに割って種を取ります

2. さらに2つに割って、熱湯で茹でます

3. 身が濃い黄色になったら、茹であがり

4. フォークでほぐします 気持ち良いくらいキレイにほぐれて、楽しいんです！
   
   
5. ポン酢やめんつゆに氷を入れて薄めて、さっぱりといただきます

1. 舞茸、しめじ、えのきは、石づきをはずし、手で一口大にちぎります
   
   
2. 出汁をあたため、酒、みりん、醤油を加えて味を調え、きのこを入れてサッと煮ます
   
   
3. 沸騰している状態に、倍量の水で溶いた片栗粉を入れて手早く混ぜ、とろみがついたらそのまま強火で40秒。粉っぽさを消します
   
   
4. 豆腐にとろりーんと、かけます

1. しいたけは、軸の先端の硬い部分だけを切り取り、太い軸には少し切れ目を入れておきます
   
   
2. 熱した焼き網に軸を下にして並べ、軸が軟らかくなってきたらひっくり返して、しいたけの汁がジュッと出てきたら焼き上がり

選び方

普段、どんな塩を使っていますか？ロコディッシュでは、岩塩や海水塩など、いろいろな産地の塩を使っていますが、このパハール岩塩は本当においしい！と思った岩塩。約６億年前、海洋汚染のない時代から化石となったミネラル豊富な岩塩で、そのミネラルには血圧を上げる作用のものだけでなく、下げるミネラルも含まれているというもの。味も栄養もバランスが取れ、少量ですごく食材が引き立ちます。パハール岩塩については、実際に採掘しているプロの櫻井さんのコラムがわかりやすくて、とっても勉強になりますよ。

栄養

塩を控えるように言われていた高血圧の方が、この塩を使って良いか主治医の先生に成分を見せたところ、これなら適量であれば大丈夫だというお返事をいただいたそうです。「塩」と言ってもいろいろあって、その成分は様々･･･結局、塩の中のどの成分を控えなくてはいけないのか、どの塩ならどのくらいまで使って良いのかを調べてみるのも楽しいものです。