第1９回 「夏野菜は生で食べるのだ！の巻」

♪夏祭り　宵かがり　胸の高鳴りに合わせて　八月は　夢花火　私の心は夏もよう♪

（作詞・井上陽水さん）

今年の夏は・・・って、毎年毎年、特別な夏の想い出がありました。なのに、いつの頃からだろう？「一生忘れない！」って、ココロにしっかり刻み込むような出来事が・・・ない！去年、確かに楽しかったけれど、何か特別な想い出があったかと言われると・・・ない！

くやしい。今年は「2007年の夏はすごかった！」ということにしたい。どうすごくても、ココロに刻み込むことがある夏にしたい。

で、幼い頃の夏、何がココロに刻み込まれているかというと、秋田のじいちゃんの家の庭で野菜をとって、井戸水で冷やし、そのまま食卓に並べてみんなで食べた想い出。楽しすぎました。

きゅうりの千切りって、家庭料理技能検定の実技問題だったなぁ。全部同じ長さ、同じ幅で、制限時間内に1本切る。あ、これは気にしなくて大丈夫ですよ。塩もみするので、くしゅくしゅっとなりますから。 千切りにしてから塩もみしてエグミを取るので、最初に板ずりする必要はありません。

きゅうりって、生でポリポリ食べていると、止まらないですよね。あの食感。淡泊なみずみずしさ。たれを3種添えて、飽きずにポリポリいきましょう。

冬瓜は、煮て食べるのが一般的ですが、生でサラダも。シャリシャリした食感は、冬瓜ならでは。

最近のとうもろこしは、糖度が高く、生で食べても美味しいものが多いですね。特に千葉で作られている、味来（みらい）や、ゴールドラッシュはとっても甘い！その中でも「朝穫り」のものを選んでくださいね。生で食べる時は、消化があまり良くないので、少しずつよく噛んで、甘みを堪能しながら食べましょう。もし、生で食べてみて甘みが少なかったら、茹でてから作ってみてくださいね。

1. とうもろこしは、皮を剥き、ひげを取って軽く水で洗い流します
2. 生のまま、実を外していきます。

• 二つに折って、折ったところからだと実をはずしやすいです
• ここで生で食べてみて、甘みがすくなければ、沸騰した湯で軽く茹でます

3. エクストラバージンオリーブオイル、塩、黒胡椒、醤油を少し入れて、味を調えながらざっくり和えます

1. なすは軽く水で洗って、ヘタを取り、縦半分に割って薄く半月切りに。変色しないように、切った側から水に漬けていきます

2. 一旦水を切って、なす1本につき小さじ1杯くらいの塩を入れて全体をざっと混ぜ、放置します

3. 水気が出てきたら、軽くもみます

4. 水を入れて軽くかき回したら、水を捨てて、なすの水気を絞ります

5. 器に盛りつけて、おろした生姜と白胡麻をふって出来上がり

6. お好みで醤油をかけて。

• そうそう、きゅうりの塩もみと同じ要領で！

選び方

とうもろこしは、収穫してからどんどん味が落ちていき、特に皮を剥いた後は、そのスピードが早まります。皮付きのものを買いましょう。 また、朝の気温が低いうちに収穫したものは、鮮度が保たれやすいので、その後の配送や保管状況にもよりますが、「朝穫り」があれば、その方が鮮度が高く味が良い場合が多いです。

保存方法

とうもろこしは、収穫された後、自分の糖分をエネルギーに変えて生きていきます。

・・・ということは、どんどん糖分＝甘みが減っていくということ。買って帰ってきたら、すぐ調理して食べるのが一番です。

そんなわけにいかない・・・という時は、先に蒸すか、茹でて、1本ずつラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。

すぐに調理するのも難しい・・・という場合は、皮を数枚残して剥き、濡らしたペーパータオルで1本ずつ包んで、さらにラップをかけて、ビニール袋に入れて、冷蔵庫に立てて保管します。（この場合は、味が落ちることを覚悟して、その後の調理は炒め物やカレー、シチューなどの煮物の最後に入れて食感を楽しむものに使うと良いですよ。）

加賀谷家では、夏になると、豚バラと一緒にお吸い物になってかなり頻繁に登場していました。ロコディッシュのスタッフ、キリの実家では豚肉と一緒に煮物、宮城のにい奈の実家では赤身の魚と一緒に煮物が定番だったそうです。 淡泊な味なので、肉や魚と一緒に煮物・・・というのが一番多い食べ方ですね。 ロコディッシュでは、薄口の出汁で煮て、それを冷蔵庫で冷やしてお出ししています。つめたくてとろりんとした食感が人気の夏のレギュラーメニューです。

選び方

表面にしわがなくツルンとしていて、ずっしりとした重みがあるものを選びましょう。表面に均一に白い粉がついているのが完熟していて美味しい証拠。 カタチは、もともと丸形や楕円型などがあるので、あまり気にしなくて大丈夫です。

栄養

90％以上が水分の低カロリー食品です。

基本的な調理

皮の近くは固い緑のスジが通っているので、皮は厚めに剥きます・・・と、今回のレシピに書きましたが、そうしなければ食べられないわけではありません。 今回のように、生で食べる時や、とろりんとした食感に仕上げたい煮物の時には厚く剥いた方が良いですが、油通しして炒め物に使うなど、カタチが崩れにくい方が良い時は薄く剥くのも良いです。皮の近くには栄養分も多いので、調理内容に合わせて剥く皮の厚みを変えてみてくださいね。

保存方法

そういえば、どうして夏が旬なのに「冬瓜」なの？って思いませんでした？

収穫時期は夏〜秋だし、秋の季語なのですが、丸ごと冷暗所に置いておけば冬まで味を落とさずに保存出来るのでこの名前がついたのだそうです。

スーパーでは、カットされたものをよく見かけます。カットされているものは、ラップに包んで冷蔵庫で保管します。もちろん、冬までは持たないのでお早めに。

一度に透明になるまで茹でてしまって、タッパーにゆで汁ごと入れて冷蔵庫で保管しておけば、汁物や煮物の具として便利です。