第4回 「5月病かなぁ･･･
　　　　　　　　 じゃ、一点豪華主義で、だらだらしよう。な食卓の巻」

たけのこ、どーん！

切り分けてキレイに盛り付けるの、やめました。だって、だらだらしていたら、いつから食べ始めるかわからないし、たけのこにナイフを入れた時の、旨味の汁がジュワーっとなるところを目の当たりにしたら、食欲も沸いてくるのではないかと思ったんです。家族への労わりの気持ちが入ってこそ、家庭料理。食事をする時、視覚から受けている影響は、７０％以上とも言われているんです。「わ！おいしそう！」と思える演出を食卓に持ち込んでみましょう。
で、今回は主な器を、リニューアルオープンした新浦安アトレ内の3COINSの雑貨で構成してみました。300円の器だって、この通り。黒×白で全体をまとめておき、食材の自然な茶の色を引き立てました。

じゃ、だらだらワインでも飲みながら･･･かんぱーい。

ま、どっちも私の手ですけどね・・・

鮮度によって調理法を変えましょう。この後のたけのこコーナーで。

出汁、みりん、醤油を合わせて、木の芽を細かく刻んで入れます。
・・・というか、冷蔵庫にあるそばつゆ使っちゃいましょうか。そばつゆに刻んだ木の芽を入れて出来上がり！

筍（たけのこ）

今回の筍は、一般にスーパーなどでよく見かけるもので、「孟宗竹（ﾓｳｿｳﾁｸ）」という種類。関東では、今年も5月中旬ころまでおいしいものが手に入ると思います。
孟宗竹より少しスマートなカタチで、孟宗竹が終わった頃から出始める「淡竹（ﾊﾁｸ）」。
実は孟宗竹よりおいしいとも言われる、九州に多い細身の「寒山竹（ｶﾝｻﾞﾝﾁｸ）」。
日本海側で採れて、山菜として瓶詰めになったりしている「根曲竹（ﾈﾏｶﾞﾘﾀｹ）」。
お弁当を包む竹皮としてよく使われるのは「真竹（ﾏﾀﾞｹ）」。
中国や台湾で栽培され、メンマにもなる「麻竹（ﾏﾁｸ）」

筍と言ってもいろいろあるんですね。
静岡では、友だちの家の裏が竹林だったので毎年採りに行っていました。これは孟宗竹。
秋田のじいちゃんが毎年、缶詰にして送ってくれるのは、根曲竹。地元では「姫竹」と呼んでいます。秋田など寒い地域では孟宗竹が採れないので、姫竹と交換していました。

選び方

筍は鮮度が命。切り口がみずみずしく、皮につやがあるものを選びましょう。
それから、穂先が黄色くて、皮が薄茶色のものは、えぐみが少ないです。穂先が緑になっていたり、皮が濃い茶のものは、生育しすぎてえぐみが出ています。
孟宗竹は、形がずんぐりむっくりなものを。根元の粒々が小さくて少ないものがやわらかいです。
「朝掘り」であることも重要なポイント。朝掘ったものは、アクによる苦み・渋み・えぐみが一番少ないんです。
これは、なかなか難しいことですが、天才的な「たけのこハンター」っているんですよ。毎年手掘りしている人は、おいしい筍が生える場所を知っています。
千葉の天才たけのこハンターに、筍をお願いしちゃいました。5月上旬に届くんですよー。楽しみ♪

栄養

食物繊維が多く、便秘の予防・解消、コレステロールの排泄に効果がある食物繊維が多く含まれています。
細胞内液の浸透圧を一定に保つカリウムが多く、血圧を下げる効果があり、むくみ解消にも役立ちます。
疲れを解消するアミノ酸のひとつ、アスパラギン酸も多く含まれます。
その他、二日酔やのぼせをとる効果もあり、漢方では痰を和らげ、熱を抑えるといわれています。

保存方法

保存する場合は、必ず下茹で後に。密閉容器で水に浸して冷蔵庫に入れましょう。水は、毎日取り替えます。

1. 筍を洗って泥を落とし、外側の硬い皮を1〜2枚剥がしてから、穂先を斜めに切って、皮に1本切り込みを入れて火が通りやすくします。
   

2. 大きめの鍋に筍がかぶるくらいの水とぬか、赤唐辛子1本を入れ、火にかけて1時間くらい茹でます。（最近は、ぬかと赤唐辛子が筍にセットされて売ってますね。もし、ぬかが手に入らなかったら、米のとぎ汁でもＯＫ）
3. 根元に竹串を刺して、すっと通ったら下茹で完了！しばらくそのまま放置して、ぬるいくらいになったら、ぬかを水で洗い流します。
4. 周りの皮を数枚はがし、そのままオーブンにどーん。220℃で20分くらい。軽く焦げ目がついたら出来上がり！（剥がした皮は捨てないで水に浸しておいてくださいね）。

• もし、たけのこ狩りに行って、今朝掘ってきたのー！というステキな筍がある時は、１番と４番だけ。下茹でなしでＯＫ。筍の皮が立派な調理道具に変身。身をしっかり蒸し上げてくれます。幸せを満喫してくださいねー！
• 下茹では面倒だわ。下茹でしてあるものを買っちゃった。という方も、短時間で良いので、一度軽く茹でてください。おいしさが違います。
• 茹で上がった後、しばらくそのまま放置することを忘れずに。そこでさらにえぐみが抜けます

1. 剥がして水に浸しておいた筍の皮の水気を切り、端を縦に細長く切って紐を作ります。
2. 真ん中に木の芽みそを塗り、その上にごはんを乗せます。
   

3. ごはんに木の芽しょうゆを少しふりかけます。

4. ぱーんと手で叩いて香りを出した木の芽をごはんの上に乗せます。

5. 包んで紐でしばります。
6. 焼きたけのこが、後10分で焼けるよー。というタイミングで、オーブン内の筍の横に入れましょう。

• 網焼きにすると、下に敷いたみそとご飯におこげが出来て、これもまたおいしい！

1. 出汁＋薄口醤油＋塩で味を調えたお吸い物を用意します。
2. 焼き筍の穂先をめくり、姫皮（クリーム色の軟らかい皮の層）をとって、適当な大きさに切り、お吸い物に浮かべます。
   

• わかめを一緒にいれるのもおいしいですよー。